味精是化學(xué)產(chǎn)品，我用雞精蘑菇精！”

謠言:聽說味精吃多了不好，所以我們家現(xiàn)在根本不吃味精。我們用雞精和蘑菇精做飯！

真相：味精在城市傳說中有很多危害“危害”不同的傳說版本也不同。很多人“相信”除了這些都市傳說，味精有害的重要原因是它被認(rèn)為是“化學(xué)產(chǎn)品”。——但事實(shí)并非如此。

什么是味精？

有一種人體能體驗(yàn)到的基本味道叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調(diào)味品來增加食物“鮮味”，如雞湯、骨湯、海帶湯等。1907年，日本人蒸發(fā)了大量的海帶湯，得到了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它嘗起來像許多食物中的美味。這就是我們所說的味精。

味精一開始是水解蛋白，然后純化。在現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)中，一些擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌被用于發(fā)酵。淀粉、甜菜、甘蔗甚至廢糖蜜都可用于發(fā)酵原料，大大降低了生產(chǎn)成本。這個(gè)過程類似于葡萄酒、醋和醬油的生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中不使用任何東西“化學(xué)原料”。如果把酒、醋和醬油當(dāng)作酒、醋和醬油“天然產(chǎn)物”味精也應(yīng)該是天然產(chǎn)物。

谷氨酸是生物體中廣泛存在的20種蛋白質(zhì)氨基酸之一。然而，束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)影響味道。谷氨酸鹽只有游離谷氨酸才會(huì)出現(xiàn)，產(chǎn)生谷氨酸“鮮”味。谷氨酸鈉自然存在于含有水解蛋白的食物中。例如，醬油是由水解蛋白獲得的，其中谷氨酸鈉含量約為1%，而奶酪含量較高。一些水解蛋白質(zhì)，如水解蛋白粉或酵母提取物，甚至含有超過5%的谷氨酸鈉。還有一些含有谷氨酸鈉的天然蔬菜和水果，如葡萄汁、番茄醬和豌豆，含有0%的谷氨酸鈉。與產(chǎn)生的濃度相比，產(chǎn)生了這種濃度“鮮味”要高得多！

當(dāng)今市場(chǎng)上的味精是高純度發(fā)酵產(chǎn)品。我國國家標(biāo)準(zhǔn)要求谷氨酸鈉含量至少80%，高純度味精要求99%以上。