很多人說焦谷氨酸很有可能致癌物質(zhì)或者有神經(jīng)毒性，但是有意思的是，科技人員研究表明，焦谷氨酸并不是致癌物質(zhì)，倒有改進(jìn)大腦記憶和思維能力相關(guān)證據(jù)。

換句話說，加熱至120度造成焦谷氨酸僅僅會使味精無效，沒法造成鮮香而已。這就是為什么提議起鍋以前，后放味精的主要原因。

1、溫度過高時，不適合放味精味精溶解的溫度70℃-90℃；在150℃時，他會脫干，造成結(jié)晶體；200℃之上，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸。焦谷氨酸并沒有鮮香，因此燒菜或湯得等臨起鍋時，再倒入味精。

2、調(diào)涼菜時，不適合放味精由于味精在溫度為80℃-100℃時，才可以充分運(yùn)用提味的功效。而涼拌菜溫度稍低，味精無法充分發(fā)揮，而且還會立即附著在原料上，無氣味且沒趣。
如果一定要放味精，就用少許開水把味精融解之后再去拌進(jìn)涼拌菜里吧。

3、炒肉菜時，無需放味精，肉類食品中本就帶有磷酸，與菜式里的鹽相逢加熱，自然而然就會形成味精的主要原料——谷氨酸鈉。除開肉類食品，別的帶鮮香的食材其實(shí)沒必要添加味精，如生雞蛋、菌類、萵筍、海產(chǎn)品等。